خواص و مضرات ماست

آشنایی با ماست + خواص و مضرات

ماست یکی از محبوب ترین مواد خوراکی دنیاست که با اضافه کردن باکتری های تخمیری به شیر درست می شود. این ماده ی خوراکی که توسط انسان ایجاد شده به عنوان میان وعده و غذاهای کمکی در کنار وعده های اصلی خورده می شود. ماست دارای باکتری های مفیدی است که به عنوان پروبیوتیک عمل می کنند. این باکتری ها می توانند عملکرد های درمانی فراتر از شیر داشته باشند. ماست معمولا یک ماده ضخیم با رنگ سفید است که برخی از برندها و کارخانه ها علاقه دارند با اضافه کردن رنگ های خوراکی آن را با ظاهر دیگری جلوه بدهند.

در ادامه مزایای غذایی این ماده ی خوراکی را با هم مرور می کنیم:
• میزان کالری: 61 گرم
• آب: %88
• مقدار پروتئین: 3/5 گرم
• کربوهیدرات: 4/7 گرم
• شکر: 4/7 گرم
• فیبر: 0 گرم
• چربی: 3/3 گرم
• چربی اشباع: 2/1 گرم
• چربی غیر اشباع: 0/89 گرم
• امگا ۳: 0/03
• امگا ۶: 0/07 گرم

پروتئین در ماست

این خوراکی یک منبع غنی از پروتئین است. ماست ساده ای که از شیر کامل به دست بیاید حاوی ۸/۵ گرم پروتیئن در هر فنجان است. محتوای پروتئین ماست تجاری گاهی بیشتر از حد معمول است. چرا که شیر خشکی که در ساخت ماست استفاده می شود گاهی بیش از حد معمول دارای پروتئین است. پروتئین موجود در ماست را می توان به دو گروه آب پنیر و کازئین تقسیم کرد. این پروتئین ها در میزان حلالیت شان در آب با هم متفاوتند. پروتئین های محلول در آب را آب پنیر می نامند و پروتئین های غیر قابل حل را کازئین می نامند. هر دو نوع این پروتئین ها سرشار از اسید آمینه های ضروری بوده و به خوبی هضم می شوند. درصد بالایی از پروتئین ماست یعنی ۸۰ درصد آن از کازئین بوده که فراوان ترین آن آلفا کازئین است. این پروتئین می تواند جذب مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر را افزایش داده و فشار خون را کاهش دهد.

پروتئین آب پنیر

این پروتئین خانواده کوچکتری از پروتئین های ماست را تشکیل داده و حدود ۲۰ درصد را شامل می شود. در این شاخه اسید آمینه های بسیار ضروری مانند والین، لوسین و ایزولوسینقرار وجود دارند. پروتئین آب پنیر مدت زیادی است که به یک پروتئین محبوب بین ورزشکاران و بدنسازان تبدیل شده است. علاوه بر این آب پنیر می تواند فواید دیگری مثل کاهش وزن و فشار خون نیز برای فرد داشته باشد.
ماست یک منبع بزرگ از پروتیئن ها با کیفیت عالی از جمله هر دو گروه پروتئین های کازئین (۸۰ درصد) و آب پنیر (۲۰ درصد) می باشد.

چربی ماست

مقدار چربی در این ماده خوراکی بستگی به میزان چربی شیر آن دارد. ماست را می توان از انواع شیر پر چرب، شیر کامل، یا شیر بدون چربی درست کرد. معمولا ماست های کم چرب یا بدون چربی محبوب ترند. چربی در ماست های بدون چربی به ۰/۴ درصد و در ماست های پر چرب به ۳/۳ درصد می رسد. چربی شیر معمولا ۴۰۰ نوع اسید چرب مختلف در خود دارد.
ماست دارای یک دسته از چربی های ترانس به نام چربی ترانس لبنی می باشد. بر خلاف چربی های ترانس موجود در اکثر مواد غذایی این چربی ها اثرات سودمندی بر سلامتی دارند. فراوان ترین چربی های ترانس در ماست اسید واکسینیک و اسید لینولویک مزدوج است. ماست می تواند از نظر داشتن اسید لینولئیک یا CLA بسیار محبوب تر از شیر باشد. CLA خواص درمانی مختلفی دارد اما دوز های بالای آن می تواند برای سوخت و ساز بدن اثرات منفی داشته باشد.
محتوای چربی در ماست متغیر است. بسته به نوع ماست تجاری می تواند کم چرب، پر چرب یا بدون چربی باشد.

کربوهیدرات موجود در ماست

کربوهیدرات این ماده خوراکی معمولا قندهای ساده مانند لاکتوز یا قند شیر و گالاکتوز است. محتوای لاکتوز در این ماده خوراکی کمتر است. دلیل این تخمیر باکتریایی در ماست شکست لاکتوز است. وقتی لاکتوز شکسته می شود تبدیل به گلوکز و گالاکتوز می شود. گلوکز در کنار اسید لاکتیک باعث طعم ترش ماست و سایر محصولات لبنی می شود.
به علاوه ماست ها معمولا دارای شیرین کننده های افزودنی مانند سوکروز (شکر سفید) و یا انواع طعم دهنده ها است. در نتیجه مقدار قند در این ماده خوراکی نیز معمولا متغیر است و ممکن است از 4/7 درصد به 6/18 درصد افزایش یابد.
ماست حاوی مقدار کمی از شکر طبیعی شیر (لاکتوز ) است و بسیاری از برندهای تجاری علاقه به اضافه کردن قندهای اضافی به آن را دارند.

ویتامین ها و مواد معدنی موجود در ماست

ماست پرچرب یک غذای کامل است که تقریبا تمام مواد مورد نیاز بدن را در خود دارد. با این حال همانطور که می دانید انواع مختلفی از این ماده خوراکی وجود دارد و مقادیر مواد غذایی در آن ها متفاوت است. برای مثال ارزش غذایی ماست حتی به نوع باکتری تخمیری آن هم بستگی دارد. ویتامین ها و مواد معدنی در این ماده خوراکی در مقادیر بالایی وجود داشته و یافت می شوند.
کلسیم: شیر و محصولات لبنی معمولا منابع بسیار خوبی از کلسیم هستند که اتفاقا به راحتی نیز جذب می شود.
فسفر: ماست منبع کاملی از فسفر است. فسفر یک ماده معدنی ضروری است که نقش مهمی در فرایندهای زیستی ایفا می کند.
ریبوفلاوین: ریبوفلاوین یا ویتامین B2 در شیر به وفور یافت می شود. در رژیم غذایی مدرن ماست منبع اصلی تامین ریبوفلاوین است.
ویتامین B12: این ویتامین یک ماده مغذی است که تنها در غذاها با منشا حیوانی یافت می شود.
این غذا یک منبع کامل از ویتامین ها و مواد معدنی مختلف است که کلسیم و فسفر و ریبوفلاوین از جمله ی آن هاست.

پروبیوتیک و باکتری های سودمند

پروبیوتیک ها نام دسته ای از باکتری هاست که اثرات سودمندی در زندیگی و سلامت فرد دارند. این باکتری در محصولات تخمیری شیر مانند ماست زندگی می کند. پروبیوتیک در شیر شامل باکتری های اسید لاکتی و بیفیدوباکتریوم است. اثراتی که این باکتری ها می توانند بر سلامت فرد بگذارند به تعداد و گونه ی آن ها وابسته است. مطالعات جدید نشان می دهد که این باکتری ها از سیستم ایمنی بدن نیز حمایت می کنند و به آن کمک می کنند.
کاهش کلسترول: مصرف منظم انواع خاصی از پروبیوتیک ها در محصولات تخمیری شیر می تواند سبب کاهش کلسترول خون شود.
سنتز ویتامین: باکتری بیفیدوباکتریوم می تواند در سنتز انواع مختلفی از ویتامین ها از جمله تیامین، نیاسین، ویتامین B6، ویتامین B12، فولات و ویتامین K (22) موثر باشد.
گوارش بهتر در بدن: اثرات تخمیری شیر ناشی از بیفیدوباکتریوم ها می تواند وضعیت دستگاه گوارش فرد را بهبود داده و علائم سندروم روده تحریک پذیر را کاهش دهد.
محافظت در برابر اسهال: پروبیوتیک ها ممکن است در درمان اسهال ناشی از آنتی بیوتیک ها موثر باشند.
حفاظت در برابر یبوست: مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم ماست تخمیر شده با بیفیدوباکتریوم ممکن است یبوست را در فرد کاهش دهد.
باکتری های پروبیوتیک در هر ماستی یافت نمی شود. این باکتری ها در ماستی که با گرما تخمیر می شود معمولا مرده اند و دیگر هیچ اثر مثبتی ندارند. در نتیجه برای بهره مندی از مزایای این باکتری ها بهتر است از ماستی استفاده کنید که به طور زنده و فعال تولید شده است.

مزایای بهداشتی و درمانی ماست

اثرات بهداشتی شیر و محصولات لبنی تخمیری، خواص درمانی متنوع و خوبی دارند. حتی می توان گفت این مزایا از فواید شیر معمولی هم بیشتر است.

سلامت دستگاه گوارش

این ماده خوراکی مقوی با پروبیوتیک های خود می تواند انواع مزایا را برای دستگاه گوارش شما داشته باشد. مصرف منظم ماست می تواند سبب درمان اسهال شده و همچنین همانطور که قبلا گفتیم این ماده خوراکی دارای برپروبیوتیک ها برای کاهش علائم سندروم روده تحریک پذیر و کمک به کاهش یبوست موثر است.
به علاوه پروبیوتیک ها در درمان علائم عدم تحمل لاکتوز با بهبود هضم لاکتوز موثر است.
مصرف این ماده خوراکی دارای پروبیوتیک ها می تواند سلامت روده را بهبود داده و اسهال مربوط به آنتی بیوتیک ها را درمان کند. این خوراکی جالب با کمک به هضم لاکتوز می تواند به کاهش علائم سندروم روده تحریک پذیر شود.

پوکی استخوان و بهبود سلامت استخوان

پوکی استخوان یک بیماری است که با استخوان های ضعیف و شکننده همراه است. این بیماری در بین افراد مسن شایع تر بوده و عامل اصلی شکستگی استخوان در این سن است. فرآورده های لبنی برای مدت طولانی می توانند به محافظت در برابر پوکی استخوان کمک کنند. در واقع لبنیات با بهبود تراکم استخوان که اثر مقادیر کلسیم بالا و پروتئین های شیر است می تواند به این روند کمک کند.
این ماده خوراکی یک منبع غنی از کلسیم و پروتیئن است. این خوراکی می تواند در کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان موثر باشد.

فشار خون

فشار خون بالا یکی از مهم ترین عوامل بیماری های قلبی عروقی است. مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم این ماده خوراکی می تواند فشار خون بالا را بهبود دهد. با این حال این موضوع به مصرف ماست محدود نمی شود. سایر محصولات لبنی نیز می توانند در بهبود این بیماری موثر باشند. محصولات لبنی می توانند فشار خون بالا را کاهش دهد.

آلرژی شیر

این آلرژی نادر در بین کودکان شایع تر از بزرگسالان است. این آلرژی به خاطر مصرف پروتئین های شیر مانند آب پنیرو کازئین ایجاد می شود. بنابراین افرادی که دچار این آلرژی هستند بهتر است از خوردن محصولات لبنی پرهیز کنند.

قند موجود در ماست

اگر شما هم از افرادی هستید که نمی خواهید قند و کربوهیدرات زیادی در رژیم غذایی خود مصرف کنید بهتر است قبل از خرید این ماده خوراکی به برچسب آن دقت کرده و سعی کنید ماستی را بخرید که قندهای افزودنی زیادی نداشته باشد.
ماستی که به روش زنده تولید می شود دارای پروبیوتیک طبیعی و سالم است. این پروبیوتیک ها برای دستگاه گوارش فرد و استخوان بندی سالم تر وی مفید است.

نکاتی راجع به مصرف ماست:

• ماست با این همه خواص مذکور، می تواند برای بعضی افراد زیان آور باشد. همچنین مصرف آن با برخی غذاها ناسازگار است. پس این که امروز در سر همه سفره ها و در کنار همه غذاها (حتّی آبگوشت و ماهی) از ماست استفاده می شود، اشتباهی بزرگ است.
• گفتیم که ماست، غذای مطلق نیست و طبعش سرد و تر است. پس برای کسانی که از ابتدا معده سردی داشته اند یا در اثر بروز سوء مزاج، معده شان سرد شده است، مصرف مکرّر مقادیر زیاد ماست مضر می باشد. این افراد باید ماست را حتماً با مُصلحات آن بخورند. برخی از مُصلحات ماست: سبزی های خشکی مثل نعناع، آویشن و پونه، پودر دارچین، زیره، زنیان و زنجبیل، کشمش، عسل، شیره و شکر.
• خیلی از غذاهای مورد مصرف امروزه ما سرد است. پس قراردادن ماست و خیار – که هر دو مولّد خلط خام هستند – در سفره بر شدّت سردی می افزاید و موجبات سوء هاضمه را فراهم می آورد.
• کسانی که می خواهند دچار درد مفاصل و بیماریهای مربوط به آن نشوند و نیز کسانی که بیماریهای مفصلی (مانند روماتیسم، آرتروز، آرتریت روماتوئید و…) دارند و می خواهند دردشان کمتر شود، یکی از اصول تغذیه ای که باید رعایت کنند، عدم مصرف همزمان ماست با گوشت هاست؛ به ویژه گوشت طیور و گوشت آبزیان.
• زیرا بهترین هاضمه ها نیز قادر به هضم کامل آن ها نبوده و در اثر باقی ماندن خلط خام و انتقال آنها به مفاصل، بر شدّت درد مفاصل می افزاید. در کسانی که دچار بیماری هستند، خوردن زنجبیل مربا می تواند شدت برودت (سردی) ماست را بشکند.
• یکی دیگر از موادی که با ماست ناسازگار است، تخم مرغ می باشد. پس خوردن ماست با کوکو، املت، نیمرو و سایر غذاهایی که در پخت آن ها تخم مرغ بکار رفته است، مناسب نیست. بهتر است ماست را به عنوان یک وعده جداگانه یا میان وعده و همراه مُصلحات آن میل کرد.
• از دیگر موارد ناسازگار با ماست، ترشی است. در واقع خوردن بعضی غذاها با ترشی عجین است و خوردن ماست با آن ها مناسبتی ندارد؛ مانند آبگوشت.

مضرات ماست:

ماست دارای طبع سرد بوده، لذا زیاده روی در مصرف آن برای افراد دارای مزاج سرد توصیه نمی شود.
به طور کلی زیاده روی در مصرف ماست نفخ می‌آورد و دستگاه گوارش را ضعیف می‌کند.
امروزه انواع مختلف ماست در بازار وجود دارد، متخصصان تغذیه توصیه میکنند از مصرف ماست های میوه ای خودداری نمایید. بهترین مواد غذایی مناسب با ماست، گردو و کشمش، گل سرخ، دلار، مربا و شیره خرما بوده که همگی در طب سنتی مصلح ماست محسوب شده و به شما در بهره مندی بیشتر از خواص ماست و فواید درمانی و تغذیه ای آن کمک میکند.
ماست ممکن است برای برخی افراد، خصوصا افرادی که به لاکتوز و یا پروتئین شیر حساسیت دارند.
این نکته مهم را به خاطر بسپارید که بسیاری از ماست های کم چرب حاوی میزان زیادی شکر افزوده هستند که ممکن است برای سلامتی مضر باشد.

برچسب ها

مطالب مرتبط

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Close