سوسیس ماهی و سرمایه گذاری در تولید آن

سرمایه گذاری در تولید سوسیس و کالباس ماهی

تولید سوسیس ماهی

در مقاله امروز سعی داریم شرایط سرمایه‌گذاری و بازار سوسیس و کالباس ماهی را در ایران بررسی و از کارشناسان مختلف در حوزه‌های متفاوت نظرسنجی کنیم.

مهمترین عامل منع مصرف محصولات سوسیس و کالباس در دنیا، استفاده از مواد نگه دارنده نیتریت و نیترات در آنهاست چراکه این مواد از بدن انسان دفع نمی‌شود. تا کنون جایگزینی برای نیتریت جهت نگه داری محصولات گوشتی در دنیا در نظر گرفته نشده است زیرا استفاده از نیتریت همزمان دارای اثرات مفیدی شامل کاهش رشد میکروارگانیسم، دادن رنگ صورتی و سرخ به گوشت، کنترل نسبی اکسیداسیون چربی و بهبود طعم محصول را در محصولات گوشتی به دنبال دارد.

هم اکنون یکی از مهمترین معضلات بخش شیلات و آبزی پروری کشور و حتی دنیا این است ماهی باید به شکل تازه خورده شود. این امر موجب کاهش تقاضای خرید ماهی شده چراکه فصل صید و خرید ماهی کوتاه است بنابراین لازم است که محصولات با منبع ماهی فرآوری و با کیفیت شوند.

در سوسیس ماهی از نیتریت استفاده نمی‌شود بلکه این نوع سوسیس فاقد هرگونه میکروارگانیسم است و علاوه براین با استفاده از یک فرایند طبیعی بو و مزه نامطلوب ناشی از ماهی گرفته شده است.

معرفی محصول

سوسیس و کالباس ماهی به‌ عنوان یکی از محصولات پرطرفدار در دنیا مخصوصا برای افرادی که بوی ماهی را نمی‌پسندند مورد توجه است و خطوط تولید این محصول به سرعت در حال گردش است و سالانه هزاران تن از ماهیان صید شده تبدیل به خمیر ماهی شده و در نهایت در قالب سوسیس و کالباس به مصرف می‌رسد.

تولید سوسیس از ماهی کلیکا

یکی از ذخایر ارزنده دریای مازندران، ماهی کیلکا از خانواده ساردین ماهیان به طول ١۴-٨ سانتیمتر می‌باشد. این ماهی از نظر ارزش غذایی حاوی ۲ ± ۱۸ درصد پروتئین، ۱ ± ۵ درصد چربی و ۲ ± ۷۳ درصد آب است. طبق آمار منتشر شده از طرف سازمان خواروبار و کشاورزی برداشت کشور روسیه از این آبزی در طول دهه‌های گذشته، سالیانه بین ۲۵۰-۴۰۰ هزار تن بوده است، در صورتی که صید بخش شیلات ایران از این آبزی، در بهترین شرایط که در چند سال اخیر به وجود آمده است، نزدیک به چهل هزار تن در سال می‌باشد، از این مقدار چیزی نزدیک به ٢ هزار تن به مصرف مستقیم انسانی می‌رسد. در نگاه اول شاید یکی از علل صید اندک از ذخایر ماهی کیلکا، عدم وجود بازار برای مصارف انسانی آن باشد. اما بررسی دقیقتر در این زمینه نشان می‌دهد، نبود امکانات زیر بنایی مثل اسکله، موج شکن، امکانات حمل و نقل بهداشتی ماهی از علل عمده عدم توسعه بهره‌برداری مناسب از ذخایر این آبزی است.

تاریخچه محصول

از چندین دهه قبل مردم ژاپن با شستن گوشت چرخ شده آبزیان با آب سرد و شکل دادن به آن، فراورده‌های به نام سورمی تهیه می‌کردند که به طور سنتی مورد مصرف قرار می‌گرف. پس از صنعتی شدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید جانبی محققان بر آن شدند تا از ماهیان ریز و آبزیانی که برخورداری از شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، به تولید فراورده‌های جدیدی از سورمی اقدام کنند. بنابراین پس از مطالعه روش‌های سنتی از جمله روش تولید سورمی مشخص شد شستشوی گوشت چرخ شده با آبسرد، قسمتی از پروتئین‌های محلول در آب یا میوژن را از گوشت خارج کرده و در نتیجه طعم و مزه تند آن ملایمتر شده و کمتر بوی ماهی می‌دهد.

ادامه مطالعات نشان داد در صورت شستن گوشت چرخ شده ماهی با محلول‌های یونیزه شده مثل آب نمک می‌توان بو و مزه تند ماهی را از آن حذف کرد و مواد پروتئینی بدون بو و طعم خاص که برای تهیه انواع فراورده‌ها از این گونه ماهیان مناسب است را فراهم نمود.

براساس این مطالعات در سال ١٩۶٧ در کشور ژاپن تولید و مصرف سوسیس ماهی از مرز ٩٠٠ هزار تن در سال گذشت. امروزه براساس این فناوری در ژاپن حدود سه هزار کارخانه به تولید انواع فراورده مانند سوسیس، کتلت ماهی، خمیر ماهی و کوفته ریزه ماهی از ماهیانی مثل ساردین، آنچوی، آلاسکاپولاک، هیک و دیگر آبزیان ریز مشغولند.

با عنایت به نیاز کشور به مواد پروتئینی؛ پیش‌بینی چیزی نزدیک به ١٠٠ هزا تن در سال ذخایر قابل برداشت ماهی کیلکا از دریای مازندران در برنامه پنجساله دوم جمهوری اسلامی ایران، قابل مقایسه بودن ارزش غذایی این ماهی با سایر گوشت‌های سفید و قرمز و مشابهت نزدیک روش بوگیری از گوشت ماهی کیلکا برای تهیه خمیر از این ماهی با فرایند مورد استفاده ژاپنی‌ها برای تولید سورمی، تولید سوسیس از ماهی کلیکا می‌تواند فرصتی مناسب به شمار آید.

خمیر ماهی، پایه اصلی

اصلی‌ترین ماده اولیه سوسیس و کالباس ماهی، خمیر ماهی است. خمیر ماهی ماده اولیه چندمنظوره‌ای برای استفاده در فرآورده‌های زیادی است، همچنین می‌توان آن را شکل داد، چرخ کرد و به اشکال مختلف و جدیدی پخت، این خمیر، ماده‌ای خام و با کیفیت بالاست که می‌تواند به تنهایی یا به‌صورت مخلوط با اجزای دیگر، به منظور تهیه فرآورده‌های مختلفی با طعم و بافت‌های متفاوت مورد استفاده قرار گیرد. خمیر ماهی در سه نوع بدون نمک، خمیر ماهی با نمک و خمیر ماهی خام تولید می‌شود. در حال حاضر در ایران دو شرکت بزرگ در حال تولید خمیر ماهی هستند که محصولات این شرکت‌ها برای تولید ناگت ماهی و فیش فینگرها به مصرف می‌رسد.

مراحل تولید خمیر ماهی

برای تولید خمیر ماهی نخستین مسئله انتخاب ماهی مناسب است. در تولید خمیر ماهی بیشتر از ماهی‌هایی با گوشت سفید مانند ساردین استفاده می‌شود البته گوشت ماهی‌های محتوی استخوان و تیغ برای این منظور چندان مناسب نیست.
ماهی تازه صید شده همراه با پودر یخ به کارخانه حمل و پس از زدن سر و دم به وسیله کارد قطعه قطعه گردیده و به وسیله دستگاه استخوان گیر، استخوان آن جداشده، سپس در آب نمک ۵/۲ -۳ درصد سه بار و هر بار به مدت ١٠ دقیقه شستشو داده شد، این مرحله جهت خارج کردن خونابه، پروتئین‌های محلول در آب و کاهش بار میکروبی جهت بوزدایی ماهی انجام می‌پذیرد. در مرحله آخر هم مواد افزودنی مانند سوربیتل، ساکاروز، نمک، پلی‌فسفات و نیز نشاسته، تخم مرغ، سبزیجات، ادویه‌ها و چاشنی به این خمیر اضافه می‌شود و به مرحله روکش و تولید سوسیس و کالباس می‌رود.

نظرات کارشناسی متفاوت در خصوص این محصول خاص:
نزدیک به ۱۵ سال پیش تجربه تولید سوسیس و کالباس ماهی توسط شرکت آذر محصول در استان آذربایجان آزموده شد. در آن سال‌ها به دلیل اینکه کارخانه‌ای برای تولید خمیر ماهی در کشور نداشتیم، این شرکت برای تهیه خمیر ماهی که ماده اولیه و اصلی سوسیس ماهی بود به مشکل برخورد و با وجود اینکه بازار مشتری خوبی هم داشت اما متاسفانه طرح بسته شد و از آن پس هم تقریبا هیچ‌کسی ریسک ورود به این بازار را نپذیرفته است. امروزه اما می‌توان گفت در کشور برای تامین خمیر ماهی مشکلی وجود ندارد و دو کارخانه به‌صورت مستمر در حال تولید خمیر ماهی هستند و اگر سرمایه‌گذاری بخواهد تولید سوسیس و کالباس ماهی کند این کارخانه‌ها تنها باید مقداری حجم تولید خود را افزایش دهند.

مزیت های سرمایه گذاری

درخصوص مزیت‌های این سرمایه‌گذاری: بسیاری از کشورهای دنیا در حال تولید این محصول هستند و ذائقه مشتری را یافته و سالانه میلیون‌ها دلار از این صنعت درآمدزایی می‌کنند اما سرمایه‌گذاران ما از ترس نبود مشتری یا عدم توانایی تغییر در ذائقه مشتری، وارد این حوزه نمی‌شوند.

نخستین مزیت این محصول برای افرادی است که بوی ماهی و محصولات شیلاتی را دوست ندارند که این بو در سوسیس‌ها و کالباس‌ها کاملا از بین می‌رود. دومین مزیت بحث صرفه اقتصادی است که محصول نهایی ارزان‌تر از سوسیس و کالباس گوشت درمی‌آید، به‌گونه‌ای که در حال حاضر ماهی مناسبی که می‌توان برای این منظور در نظر گرفت ماهی کپور نقره‌ای است که قیمت آن در بازار بین ۵ تا ۶ هزار تومان است همچنین شما برای تولید خمیر ماهی می‌توانید از ماهی‌های‌ریزی که مشتری‌پسند نیستند هم استفاده کنید که بالطبع ارزان‌تر هم تمام می‌شود. مقایسه قیمت این ماهی‌ها با گوشت قرمز یا مرغ کاملا نشانگر توجیه اقتصادی این محصول است.

محصول سوسیس ماهی قابلیت تولید انبوه را دارد و با تولید آن بخش شیلات دارای امنیت اقتصادی بیشتری خواهد شد. پایین بودن قیمت تمام شده این محصول نسبت به دیگر فرآورده های گوشتی از مهمترین مزایای این محصول است و استفاده از آن دارای ارزش افزوده اقتصادی است.

تجربه موفق فرآورده های شیلاتی

بخش اصلی که سرمایه‌گذاران از آن می‌ترسند، عدم اقبال عمومی است که شما باید توجه کنید در هر صورت هر محصول تازه‌ای که وارد بازار شود چند ماه فرصت می‌برد تا نظر مشتری را جلب کرده و بازار خود را به دست آورد، در این فاصله باید تبلیغات مناسب برای فرهنگ‌سازی در این خصوص صورت پذیرد. تجربه تولید ناگت میگو و مصرف زیاد آن در بازارهای داخلی نشان می‌دهد مردم به ضرورت مصرف محصولات شیلاتی پی برده‌اند و این مشتریان زودتر به سوی فرآورده‌های شیلاتی رو می‌آورند؛ تنها نیاز است مقداری وقت و انرژی برای جلب توجه مشتری صرف کنیم.

کارشناسی در خصوص توان صادراتی این محصول می‌گوید: به نظر من تمرکز روی مشتری داخلی بسیار راحت‌تر است و بیشتر جواب می‌دهد اما درخصوص بازارهای صادراتی هم به هر روی می‌شود کار کرد؛ تنها نیاز است ذائقه آنها را هم دریابیم و توان رقابت با محصولات بین‌المللی را هم داشته باشیم. آسیای جنوب شرقی شاید بهترین گزینه برای صادرات باشد.

سرمایه های مورد نیاز برای تولید

خط تولید انواع سوسیس و کالباس چه از نوع مرغ یا ماهی و چه گوشت یا دیگر ماهیان همگی با هم مشابه‌ است و تفاوتی از نظر ماشین‌آلات یا مسیر تولید ندارند. بحث اصلی فقط بر سر خمیر ماهی است که همان‌طور که گفتم بیرون از فضای کارخانه توسط دیگر کارخانه‌هایی که مشخصا خمیر ماهی و میگو و محصولات شیلاتی را تولید می‌کنند به دست می‌آید. اما برای راه‌اندازی یک خط تولید خمیر ماهی، اگر کاملا مکانیزه باشد نیاز به ۴ میلیارد تومان سرمایه است.

منبع: behinsanat.com

برچسب ها

مطالب مرتبط

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Close