طرح توجیهی و فرصت های سرمایه‌گذاریکارآفرینی و اشتغالزایی

سوسیس ماهی و کالباس ماهی, سرمایه گذاری در تولیدات گوشت ماهی

سرمایه گذاری در بخش تولید و فرآوری گوشت ماهی

طرح فرآوری گوشت ماهی و تولید سوسیس و کالباس ماهی

برای افراد ریسک پذیر تولید سوسیس کالباس ماهی یک فرصت سرمایه گذاری بی نظیر است. هم مشکل بوی ماهی را برای ماهی دوستان حل می کند و هم اینکه هیچ رقیب داخلی ندارد.

سوسیس (به فرانسوی: Saucisse) به فارسی زَوَنج، چرغند، نکانک، زُناج نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

طرح تولید سوسیس ماهی و کالباس ماهی

سوسیس و کالباس ماهی به‌عنوان یکی از محصولات پرطرفدار در دنیا مخصوصا برای افرادی که بوی ماهی را نمی‌پسندند مورد توجه است و خطوط تولید این محصول به سرعت در حال گردش است و سالانه هزاران تن از ماهیان صید شده تبدیل به خمیر ماهی شده و در نهایت در قالب سوسیس و کالباس به مصرف می‌رسد.

اصلی‌ترین ماده اولیه سوسیس و کالباس ماهی، خمیر ماهی است.

مهمترین عامل منع مصرف محصولات سوسیس و کالباس در دنیا، استفاده از مواد نگهدارنده نیتریت و نیترات در آنهاست چراکه این مواد از بدن انسان دفع نمی شود.
در سوسیس ماهی نیتریت استفاده نمی شود بلکه این نوع سوسیس فاقد هرگونه میکروارگانیسم است.
علاوه براین با استفاده از یک فرایند طبیعی بو و مزه نامطلوب ناشی از ماهی گرفته شده است.

سوسیس ماهی علاوه بر ارزان تر بودن دارای مضرات کمتری نسبت به سوسیس های گوشتی و مرغی است.
البته سوسیس های گیاهی سالم را در این میان فراموش نکنیم.
سوسیس ماهی دارای رنگ سفید است و فاقد نگهدارنده‌های شیمیایی بوده و تا یک ماه در شرایط یخچال قابلیت نگهداری دارد.

مواد مورد نیاز برای تولید سوسیس ماهی:

مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس و کالباس ماهی به طور خلاصه شامل:

  • گوشت ماهی (حداقل 55 درصد)
  • روغن و چربی
  • آب و یخ
  • نمک طعام
  • اتصال دهنده‏
  • پرکننده
  • فسفات
  • ادویه و چاشنی
  • نگهدارنده‏
  • امولسیفایر
  • تشدید کننده طعم
  • پوشش سوسیس

که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری می‏باشد.
این فرآورده معمولاً از کپور نقره‌ای و ماهی کلیکا تهیه می‌شود و در تولید آن از رنگ استفاده نمی‌شود.

ماشین آلات مورد نیاز برای تولید سوسیس ماهی:

  • چرخ گوشت
  • دستگاه کاتر
  • وکیوم فیلر
  • سوسیس پیچ
  • اتاق پخت و دود
  • یخساز
  • میز کار استیل
  • چرخ حمل
  • ترولی
  • وان
  • میکسر
  • تصفیه آب
  • گیوتین

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

تاریخچه سوسیس و کالباس در جهان به 500 سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد و یکی از قدیمی ترین محصولات گوشتی می باشد که از همان ابتدا با استقبال گسترده ای روبرو شده است.

تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال 1307 خورشیدی توسط یک نفر روسی در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید.
در سال 1309  خورشیدی شخص دیگری از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه 40 تا 50 کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود و در سال 13012 کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود.
در سال 1337 هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به‌شمار می‌رود. البته کارخانه کوچکی هم در سال 1309 هجری شمسی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت.

مزایای اجرای طرح سوسیس ماهی

هم اکنون یکی از مهمترین معضلات بخش شیلات و آبزی پروری کشور و حتی دنیا این است ماهی باید به شکل تازه خورده شود. این امر موجب کاهش تقاضای خرید ماهی شده چراکه فصل صید و خرید ماهی کوتاه است بنابراین لازم است که محصولاتی با منبع ماهی با کیفیت مناسب تولید و فرآوری شوند که تولید سوسیس و کالباس ماهی یکی از این گزینه هاست.

محصول سوسیس ماهی قابلیت تولید انبوه را دارد و با تولید آن بخش شیلات دارای امنیت اقتصادی بیشتری خواهد شد. پایین بودن قیمت تمام شده این محصول نسبت به دیگر فرآورده های گوشتی از مهمترین مزایای این محصول است و استفاده از آن دارای ارزش افزوده اقتصادی است.

فرآیند تولید سوسیس و کالباس

روش‏های بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس به‏کار گرفته می‏شود.
یکی از بهترین و پرکاربردترین روش‏های تولید سوسیس‏های حرارت دیده است.

در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایین‌‏تر از 2 درجه سانتیگراد می‏باشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل می‏کنند سپس گوشت را وارد خردکن نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد می‏نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفات‏ها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه می‏یابد.

تکه‏ های گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را می‏توان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئین‏های بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئین‏های میوفیبریل می‏گردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد به‏ طور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل می‏گردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل می‏شود، آغاز می‏گردد. این پروتئین‏ها موجب بهم پیوستن افزودنی‏های غیر گوشتی، روغن و امولسیون‏‌های گوشتی و تکه‌‏های درشت‏ تر گوشت در محصول می‏گردد.

در صورت خرد کردن گوشت خالص به ‏تنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچه‏ا به ‏مراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب می‏بایست به‏ صورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر به ‏آهستگی صورت می‏پذیرد و در غیر این‏صورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید.

روغن نیز به‏ تدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خرد کردن، پرکن‏ ها و اتصال‏ دهنده ‏ها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر می ‏افزایند.

زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویه ‏جات افزوده می‏گردد.

پس از خرد کردن، خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوشش‏های سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود 79-78 درجه سانتیگراد پخت می‏گردد. در مرحله حرارت‏ دهی (پُخت) پروتئین‏های محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه می‏دارند. حرارت‏ دهی آخرین مرحله تکنولوژی تولید سوسیس و کالباس می‏باشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئین‏های عضله می‏باشد. در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل می‏گردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات می‏گیرد. تشکیل هسته اولیه می‏تواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد.

سوسیس‏ها پس از سرد کردن در انبار 4 درجه سانتیگراد ذخیره ‏سازی می‏گردند.
فرآورده‏های گوشتی می‏بایست به‏گونه‏ای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد.

بسته بندی سوسیس

بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص (روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهایی کارتن قرار میگیرد.

– پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از: مری، شکمبه، روده کوچک، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوشش ها قرار می‌گرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند.

– پوشش های مصنوعی شامل: انواع سلولزی، الیاف سلولزی، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی (پلی آمید، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن) آلژینات می باشند. امروزه کلیه پوشش های کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید می‌گردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.

سرمایه‌های مورد نیاز برای تولید

خط تولید انواع سوسیس و کالباس چه از نوع مرغ یا ماهی و چه گوشت یا دیگر ماهیان همگی با هم مشابه‌ است و تفاوتی از نظر ماشین‌آلات یا مسیر تولید ندارند. بحث اصلی فقط بر سر خمیر ماهی است که همان‌طور که گفتم بیرون از فضای کارخانه توسط دیگر کارخانه‌هایی که مشخصاً خمیر ماهی و میگو و محصولات شیلاتی را تولید می‌کنند به دست می‌آید. اما برای راه‌اندازی یک خط تولید خمیر ماهی، اگر کاملا مکانیزه باشد نیاز به 4 میلیارد تومان سرمایه است و اگر بخشی از آن دستی انجام شود با 1 میلیارد تومان هم می‌توانید شروع کنید.

نتیجه گیری طرح تولید سوسیس ماهی

ایرانی‌ها همه چیز را پیاز داغ می‌کنند تا بوی زهم ندهد، در خصوص سوسیس و کالباس ماهی هم چون بوی ماهی می‌دهد و طی فرآیند فرآوری هم این بو از بین نمی‌رود نمی‌تواند بازار داخلی را به خود جذب کند.

شاید تولید محصولات دریایی در حالت سوخاری بهتر جواب بدهد اما در حالت سوسیس و کالباس نمی‌تواند بازارپسند باشد.

اما محصول جدید با استفاده از طرح فاکتوریل از بین حدود 400 نوع فرمولاسیون، فرمول بهینه انتخاب شد تا سوسیس ماهی تولید شده فاقد بو و مزه نامطلوب ماهی و دارای کیفیت مناسب باشد.

به این مطلب امتیاز دهید 🙂
[votes: 0 Rating: 0]

جدیدترین اخبار و اطلاع رسانی‌ها در کانال تلگرام ما

برچسب ها

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن